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二十八种蒸菜美食,蒸菜系列菜谱-美厨邦

时间:2019-12-02 来源:回家湘菜谱
 

  关于各种家常山椒蒸千岛湖鲫鱼的做法大全带图解

  这道追求鲜上加鲜的创新菜就是山椒蒸千岛湖鲫鱼了,鲫鱼之上伴有蛤蜊一起蒸,海鲜味丰富,山椒味浓香辣。

  原材料:

  主料:千岛湖鲫鱼600克,蛤蜊250克

  辅料:姜末15克,蒜末15克,野山椒20克,香菜段15克,小米辣圈和青椒碎各15克,干花椒5克,生抽30克,青蒜末20克,花雕酒35克,花椒油15克,鸡精15克,蒸鱼豉油25克,精盐10克,香醋15克,白糖15克

  【制作方法】

  将蒜泥姜末和调料调成总料待用;

  千岛湖鲫鱼宰杀洗净后,切剞花刀入蒸箱 8 成熟取出,摆入焯过水的蛤蜊再复蒸成熟取出;

  用热油将青红椒圈、香菜段爆香,再浇上总料即可。

  【创意心得】

  千岛湖鲫鱼搭配蛤蜊,两种食材滋味相融,相得益彰,加入味达美味极鲜酱油更别有风味。

  2

  粉蒸土豆

  原料:土豆、盐、鸡粉、姜、蒜、郫县豆瓣、花椒粉、香葱、腐乳汁、油。

  做法:

  1. 土豆去皮,切块,洗去淀粉;香葱洗净切成葱花,豆瓣酱剁细,生姜和大蒜切成沫。

  2. 把土豆沥去水,加入豆瓣、生姜、香葱、大蒜、花椒粉、腐乳汁、熟菜油、鸡粉、适量盐拌均匀,码味20分钟。

  3. 加入蒸肉米粉,搅拌均匀,蒸笼底下铺好菜叶,把沾了米粉的土豆进去,置入蒸锅中火蒸35—40分钟,至熟透即可。

  3

  炮蒸鳝鱼

  炮蒸鳝鱼绝对称得上是天门蒸菜的“主角”,因为当地卖蒸菜的馆子都少不了这道菜。

  鳝鱼的宰杀方法有五道工序:斩头去血、敲打鱼身、擦撸黏液、划开去骨、斩去头尾,完成以后即得到鳝鱼片。

  取少许的盐、味精和当地产的醋,与鳝鱼片放一起先抓匀,再拌入适量的米粉,然后将拌匀的鳝鱼片铺在蒸笼格里,蒸熟便取出来倒在盘子里。

  接下来还要做后续调味。锅入少许的油烧热,先下葱段和黄瓜片炒香,掺入清汤烧开并调入盐、味精、醋等,待勾芡后才起锅浇在盘中鳝鱼段上,武汉癫痫病排名医院最后撒少许的蒜末并淋上热油和少许的醋,即成。

  4

  双豆带子蒸豆腐

  材料:新草母鸡、玫瑰露酒、生抽、特加饭酒、干辣椒、香叶、泰国鱼露、胡椒粉、姜、味精、冰糖、豆豉、芹菜、洋葱。

  做法

  将潮州咸豆酱和广东豆豉轻轻过水,减轻咸味,然后放入食物料理机中打碎成茸泥状、将潮州咸豆酱加糖、麻油、胡椒粉、鸡精、蒜蓉调味备用。起热锅,将广东豆豉翻炒一下,放入糖、麻油、鸡精、蒜蓉等调料,盛起备用、将豆腐放入蒸笼隔水蒸至微微出水后,放上处理过后的澳洲带子,然后分别淋上潮洲咸豆酱和广东豆豉,蒸6分钟后下少许熟油及葱花即可、将菜叶洗净后过水放置两旁作装饰点缀。

  5

  板栗蒸土鸡

  主料:土鸡1只(约750克),板栗250克

  调料:色拉油20克,辣椒酱50克,葱、姜、料酒各10克,精盐3克,酱油5克,胡椒粉、味精各2克

  做法

  将土鸡宰杀去内脏洗净,斩4厘米见方的块待用,葱姜拍碎放入料酒搅拌匀,腌3分钟后将清汁倒出待用、土鸡用葱姜汁腌约3小时将汁滗出,放入色拉油、精盐、味精、胡椒粉、酱油、辣椒酱、板栗调好味拌匀、将拌好的土鸡、板栗入蒸笼大火蒸约半小时至熟即成。

  6

  鄂式粉蒸肉

 

  制作此菜要提前加工粉蒸肉。其做法是:将五花肉5千克烧毛、洗净,切成6×3×0.5厘米的大片,加入姜米、东古一品鲜、荆沙辣酱各100克,白酒200克,盐、鸡精各40克,味精、豆瓣酱各50克,白胡椒粉10克,白糖15克,大米粉1500克,用手抓匀,平整摆入托盘,上笼大火蒸20分钟取出。

  熟处理

  1.取10片粉蒸肉(重约300克)放入烧至七成热的油锅中,炸至表皮略酥,沥油出锅;锅留底油烧热,炒香姜米、蒜米各3克,外婆菜35克,调入东古一品鲜3克,鸡精、味精各0.5克,白胡椒粉2克,红椒粒20克翻炒,下入粉蒸肉翻炒均匀,出锅前撒入熟白芝麻3克、葱花4克。

  2.取炸好的粉蒸肉一片压一片地摆盘,然后把剩余外婆菜10克、香葱花3克呈一字形浇在粉蒸肉上,淋红油4克即可。

  名西安治癫痫病医院厨问答:

  Q 五花肉腌制后平放入托盘中,如何避免蒸制时互相粘连呢?

  A :在切片前,可以将五花肉大块放入冰箱冷冻至稍硬,这样更容易切出整齐的肉片,片的五花肉片应尽量薄一些,便于蒸制时更入味,另外注意拌好的肉一定要每块平放在托盘内,不能挤压,以防蒸制时粘连。

  Q 五花肉怎样处理才能达到肥而不腻呢?

  A 首先五花肉的选择非常关键,尽量选肥三瘦七的猪后腿肉,因为这种肉肥肉部分较少,肉皮够脆、够爽口,最适合做粉蒸肉或回锅肉。做粉蒸肉最怕火候不足,时间一定要把握好了,大火蒸20-25分钟为宜,如果时间不够,蒸出来的味道不好,且五花肉中的肥肉部分若是蒸的时间短了,脂肪还封在里面,吃起来就会很腻口。

  Q 粉蒸五花肉炸好后,浇淋的外婆菜怎样炒制才能提香?

  A 我们制作的外婆菜是提前炒制好的,里面增添了梅干菜,具体做法是:

  1.将萝卜干100克、梅干菜60克用温水泡20分钟左右,分别切0.2厘米见方的小末;青、红椒各40克切小方丁;干辣椒25克切段;蒜20克切小粒。

  2.锅内入色拉油烧至五成热,入干辣椒炒香,放肉末60克炒至断生,加蒜粒炒香,入老抽10克、盐2克翻炒2分钟,加入萝卜干末、梅干菜末、荆沙豆瓣酱20克继续翻炒,然后倒入清水100克,转小火焖5分钟,直至水被焖干,最后加入青椒丁、红椒丁和鸡精4克炒匀即可。

  7

  清炖粉蒸肉

  主料:正方五花肉350克(瘦肉猪)、人参15克。

  辅料:猪大肚1只、猪小肚1只、姜10克、葱10克、五香米粉20克。

  调料:四川郫县豆瓣10克、红豆腐乳2克、醪糟4克、甜红酱油2克、料酒6克、白糖5克、高汤600克、生姜5克、糖色5克、辣椒油10克。

  味型:家常味

  制作方法:

  1、把猪大肚、小肚用白矾粉、料酒反复揉搓,沸水放姜、葱、料酒,放猪大肚氽一下,除去异味,打尽浮沫,捞出晾冷待用。

  2、五花肉刮洗干净,刮尽猪毛、切成8cm长、5cm宽、0.3cm厚的肉片后,放入盛皿。

  3、将郫县豆瓣炒制至豆瓣酥香,加红豆腐酱、川盐癫娴病吃什么水果最好、醪糟、糖色,甜红酱油、白糖、辣椒油、生姜,与五花肉拌匀,加五香米粉后再反复搅拌。

  4、定碗上面放人参上笼略蒸,定型后放入猪小肚,用特制钢针缝合。

  5、将碗及碗内已经定型的猪小肚放入猪大肚内,用钢针缝合严密,放入有鸡、鸭、肘子、猪棒骨等熬制的高汤内文火慢炖而成。

  出品误区:

  1、猪的大肚、小肚是两个不同的器官,特别是小肚如揉搓不到位,则臊味无法除尽,会直接影响粉蒸肉的口感质量。在清洗时,没有加白矾粉。在清洗时常出现的问题是,要么没有清洗干净,要么是清洗时过分用力,将猪肚弄破。

  2、粉蒸肉装入小肚内密封后,没有入沸水氽去异味。

  3、猪小肚遇烫水则收缩,上笼蒸遇高温会裂口。

  4、缝合猪大肚时,没有密封好,水进到猪大肚内,此菜完全失败。

  8

  豆豉剁椒蒸排骨

  豆豉剁椒蒸排骨,简单方便,香辣可口,豉香浓郁,营养不流失,且不宜上火。

  原料:排骨200克,剁辣椒50克,豆豉25克

  配料:香葱1根,蒜籽1颗,姜两薄片,盐少许,生抽适量,白酒少许

  准备及烹饪时间:45分钟

  做法:

  葱,蒜,分别切成小碎粒,姜薄片切成丝,将葱白粒,蒜粒,姜丝,剁辣椒,豆豉一起倒入排骨,加少许盐,生抽和白酒拌匀;

  排骨静置15-20分钟入味;

  放入锅内蒸20分钟,出锅后撒上绿色葱花即可。

  小提示:

  1,排骨选择肋排骨较为合适;

  2,调味料可根据口味调节搭配;

  3,此菜无需另放油。

  9

  春笋酱味蒸

  菜品提供/北京开元名都大酒店玉香轩中餐厅

  原料:春笋,酱鸭,酱肉,酱鱼,清鸡汤,鸡油。

  制法:春笋洗净,切条,焯水备用;酱鸭、酱肉、酱鱼用温水洗净,分别切条备用;将春笋摆入深盘中,摆上酱鸭条、酱肉条、酱鱼条,倒入清鸡汤,淋鸡油,上笼蒸15分钟即可。

  点评:春笋与酱肉癫痫病能冶好吗合蒸是传统杭帮菜的做法。此处增加了酱鸭与酱鱼,让笋的滋味更丰富。

  10

  皇朝汗蒸鸡

  这道菜采用瓦罐制做蒸鸡,除了保持鸡肉原有的水分之外,更能保持鸡肉原本的营养物质,是一道健康菜。

  原材料

  主料:净土鸡1只(鸡肝、鸡胗留用)1.5千克,五花肉块30克,鲜板栗10克。

  调料:海天草菇老抽8克,盐6克,鸡粉2克,味精6克,姜片2克,清水750克,菜子油150克,香料粉3克,葱花3克,红干椒2克,白糖8克。

  制作步骤

  1、土鸡洗净,用流动水冲泡2小时至无血水,将鸡的腹部划上两刀备用;

  2、锅中加入菜子油,烧至五成热时放入五花肉小火煎约1.5分钟至两面金黄色取出;

  3、土鸡放入盆中,加盐、老抽5克腌渍10分钟备用、锅中加入清水,放入白糖、老抽1克烧沸,放入鸡粉调和滋味,入腌好的土鸡大火汆约2分钟至表皮紧缩时,捞出控干水分;

  4、用老抽2克均匀地涂抹在土鸡表面、将土鸡、鸡肝、板栗、五花肉块、鸡胗、姜片、红干椒,重新放入汆鸡的原汤中小火煨1小时,将盖子揭开,看汤汁是否够用(因为有的瓦缸会漏水),再将盖子盖好用小火煨1小时,待汤汁粘稠、色泽金黄、表皮水分将干时离火,撒自制的香料粉、味精和葱花即可。

  注意

  在煨制土鸡时必须使用瓦缸盆,用蜂窝煤灶、当鸡煨制了1小时后将盖子揭开,看汤汁是否够用,因为有些瓦缸长时间使用后会漏水,如果发现水分不够用,就需要再加入烧热的汆鸡的原汤,量以没过鸡翅为好,然后再将盖子盖好煨制1小时 。

  11

  咸肉香蒸蟹

  此菜的融合体现在两方面:

  第一,食材的融合——把有着湖南特色的豆豉、风吹肉和兰花蟹搭配在一起烹

  制。

  第二,是把湖南浏阳蒸菜的做法与广东海鲜菜的蒸制方法加以融合。

  制法:

  把兰花蟹和风吹肉改刀成小件,然后码在铺有金针菇的盘内。

  取浏阳豆豉和蒜泥撒在盘中肉蟹上,上笼蒸熟后,取出来淋蒸鱼豉油便成菜。

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