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苏州小吃之油氽紧酵介绍-

时间:2019-12-03 来源:回家湘菜谱
 

  “氽”(tǔn)是流行于江浙沪一带的烹调术语,又称浸炸;紧酵,指用酵量少,蒸后紧实,氽后外脆内松。苏州人更乐意称它"兴隆馒头",含兴旺发过之意。也正因着这份美好的含义,故在冬令上市,作为春节亲友间的馈赠吃食,往往供不癫痫能不能治好应求。

  紧酵又称紧酵馒头 ,形态比较小,经油炸的就叫油氽紧酵,是一种鲜肉为馅的苏式食品。在苏州、上海等地流行,秋冬季上市,尤其是造房子、搬新家、春节之前,是人们互相馈赠婴儿患癫痫病是怎么造成的的礼品,被称为“兴隆馒头”。出售时装一扁型大眼竹蓝,篮内垫以油纸,一篮约装两市斤,面上还要加一张红纸,用绳扎好后以便手提。

  紧酵,即指做包子面皮时,用酵母不多(约一般用平常做馒头时酵母的三分之一或四分之怎么引发幼儿的癫痫病一量),进行轻度发酵,经蒸制后膨胀松软程度低,冷后呈塌陷状。紧酵馒头蒸熟后虽不及一般包子软松膨胀,但一经油炸,却能继续膨胀,给人的感觉是馒头发起来了,可以讨个口采。紧酵馒头鲜肉为馅,还要拌入一些皮冻,经油炸后紧酵变得外脆内松,良性癫痫不吃药要怎么控制颜色金黄,汁多味鲜,香味扑鼻。

  一般肉包子,热食时卤汁较多,冷却后却无汁,均被松软的包子皮所吸收。而紧酵面皮吸收卤汁慢,故冷却后在温度较低的情况下,置两三天再去油炸仍有卤汁。

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