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你可能不知道:冻肉正确解冻的做法健康食品食品安全知识

时间:2021-07-14 来源:回家湘菜谱
 

  过春节,冰箱塞得满满的。春节过后您是怎样解冻从冷冻室取出的鱼和肉的呢?这里有4个选项:

  A.放在冷水里

  B.放在热水里,肯定能化得更快点儿

  C.提前一夜从冷冻室取出来,放在冷藏室里自然缓慢解冻

  D.放在微波炉里,微波快速解冻

  我问过很多人,结果是选A的人最多,B也有不少人选择,年轻人选D的比老年人多,而选C的人无论各年龄都最少。很遗憾,C才是最佳答案,而B是最坏答案。

武汉治癫痫病比较好的医生  肉类解冻的三个要求

  要解释这件事,先要从物理课上的解冻过程说起。从固态的、-18℃冷冻的冰,融化为室温的液态的水,这是一个吸热过程,共分成三段:第一段,从-18℃上升到0℃左右,吸热,但没有相变;第二段,从0℃的冰变成0℃的水,吸热并发生相变;第三段,从0℃的水上升到室温,吸热,没有相变。 foodwang.com

  肉吸热是否快速、这三个过程能否顺利进行、肉块的里外是否解冻均匀,要看外界向冻肉的传热效率是否好。在冰的状态,传热效率比较高,冻肉升温到0℃之前,升温的西安哪家治愈癫痫好过程比较顺利。空气比水传热慢,所以泡在室温的水中解冻,要比直接把肉扔在室温的空气中快一些。此外,冻肉的表面积大,传热的效率也会比较高,所以一块扁平的冻肉比一个正方体的冻肉容易解冻。

  同时,这里还有很多其他的麻烦。首先,蛋白质受热会发生变性,这是一个吸热过程,而且在变性过度之后,肉与水的亲和力下降,传热效率也会有所下降。没有人希望在解冻的过程中,让蛋白质变得发干发硬。当然,也没有人愿意在解冻过程中,肉中的可溶性物质溶出,鲜美的味道丧失严重。如果口感和味道都变差了,吃肉的乐趣也就丧失大半了。

  另外一个绝对不能忘记的事情,就是肉的巴彦淖尔市癫痫病的治疗药物安全性。肉是一种营养丰富的食物,人喜欢它,微生物更喜欢它。那些解冻过程中产生的肉汁和泡肉的水,里面都有丰富的营养物质,是微生物的良好培养基。所以,如果我们在室温下解冻几个小时,肉表面的微生物数目会是一个惊人的数字,不仅可能改变肉的风味,如果后面烹调时加热不透,还会带来食品安全隐患。

  好,那么按照以上三个要求来评价刚才的几个选择吧。一要解冻均匀,二要味道和口感保持不变,三要微生物繁殖少、安全性高。

  解冻方式的选择

  ◆热水解冻最糟糕中药治疗癫痫病效果怎样g>

  这样来评价,用热水解冻显然是最糟糕的。把冻肉泡在热水里,表面迅速升温、解冻,升到20℃以上,甚至有点变色了,而中间还是一块大冰核,可以称为一种“夹生”状态。这时候传热效率是最低的。马上拿出来吧,中间没有化。继续泡着呢,微生物的增殖程度非常可怕。同时还会发现,泡肉水变成了混浊状态,其中溶解了大量肉的可溶性含氮物——它们可是鲜味的重要来源啊,还包括水溶性的维生素B族,实在太可惜了。以鸡胸肉为例的测定表明,这种方法会损失相当多的可溶性含氮物,超过肉中总含氮量的5%。